Action Poétique N° 171 (Broché)

La plus simple des préparations consiste en une plongée, quelques heures - le pois doit encore tenir ferme entre les doigts - dans une belle quantité d'eau. Passage sur feu au ralenti, avec le liquide d'accompagnement, à surveiller, un beau talon de jambon, avec l'os. Laisser venir tout doucement, au moins deux heures. Corriger l'assaisonnement. Presse-purée (si c'est nécessaire). La soupe, une purée un peu souple, doit être servie très chaude, le jambon avec. Autre recette, plus élaborée : Les pois cassés sont mis à tremper dans une eau non salée. Quelques heures. Puis posés sur le feu - l'eau recouvre largement les pois. Bouquet garni, verts de poireaux, léger mirepoix (carottes, un oignon), talon de jambon, avec la queue, si possible. Longue saisie lente sur feu doux. Les pois doivent fondre. Si la cuisson ne suffit pas : passage au presse-purée, après avoir retiré le porc. Croûtons frits à sec. Ce sera parfaitement réussi, ou, du moins, dans un plaisir prolongé, si chaque cuillerée a un goût légèrement différent, dans une profondeur unique.