Elaboré sous l'égide du Collège des enseignants de nutrition, cet ouvrage collectif a été coordonné par Sophie Béliard, PU-PH à l'université Aix-Marseille, au sein du CHU de la Conception à Marseille, Jacques Delarue, PU-PH à l'université de Brest, au sein du CHRU Cavale-Blanche à Brest, et Pierre Jésus, PU-PH à l'université de Limoges, au sein du CHRU Dupuytren de Limoges.