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La panification au levain naturel - Glossaire des savoirs (Broché)
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Résumé
Le développement d'une filière boulangerie durable passe par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de partager les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction de ce glossaire, destiné à toute personne curieuse des savoirs et pratiques de la panification au levain.
Fiche technique
- Date de parution : 03/06/2020
- Editeur : Quae éditions
- ISBN : 978-2-7592-3166-9
- EAN : 9782759231669
- Format : Grand Format
- Présentation : Broché
- Nb. de pages : 100 pages
- Poids : 0.184 Kg
- Dimensions : 14,0 cm × 20,5 cm × 0,7 cm
L'éditeur en parle
Cet ouvrage est issu d'un projet de recherche participative intitulé "BAKERY" (Diversité et interactions d'un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Levain, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie).
À propos des auteurs
Philippe Roussel est enseignant en technologie céréalière et bénévole à l'association ouvrière des Compagnons du Devoir et à l'association Triptolème, membre du réseau Semences paysannes. Bernard Onno est enseignant chercheur en microbiologie et technologie des produits fermentés à Oniris Nantes pour la filière Ingénieur agroalimentaire. Elisa Michel est l'auteur d'une thèse sur la diversité des espèces microbiennes dans les levains de panification française (Oniris et INRAE).
Delphine Sicard est directrice de recherche à INRAE (Montpellier). Elle étudie la diversité microbienne et son évolution face aux changements anthropiques.
Delphine Sicard est directrice de recherche à INRAE (Montpellier). Elle étudie la diversité microbienne et son évolution face aux changements anthropiques.
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