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Ce manuel traite les savoirs en gestion appliquée pour les élèves de terminale professionnelle du baccalauréat professionnel. Commercialisation et Services en Restauration Cuisine. Ces savoirs sont répartis sur quatre dossiers : l'acquisition et la gestion des moyens de production ; le contrôle des performances d'un restaurant ; le contrôle des coûts principaux d'un restaurant ; la formation. Chaque dossier propose un ensemble pédagogique répondant à tous les besoins de formation : des cours construits à partir de situations pratiques ; des exercices d'application ; des QCM et exercices de synthèse pour évaluer et mettre en oeuvre les connaissances ; des applications tableur (fichiers à télécharger) pour la partie "outils de gestion" du référentiel.
Les auteurs, Christiane Balanger et Jean-Claude Oulé ont une longue expérience de l'enseignement en sections hôtelières. Ils sont également auteurs de plusieurs ouvrages allant du CAP au BTS Hôtellerie Restauration.