De La Texture Des Sauces Et Des Soupes : Approches Sensorielle Et Rheologique (Broché)

Ce travail concerne la mise en place d'un outil pour l'étude de corrélations sensoriel/instrumental, dans le cadre de l'analyse de la texture des produits semi-liquides de type sauce et soupe. Un profil sensoriel a été mis au point avec les dégustateurs pour l'évaluation de la texture, à l'aspect et en bouche. Une définition, une procédure d'évaluation et un concept textural sont associés à chaque terme. Le panel a été longuement entraîné, et chaque dégustateur peut être considéré comme fiable. Des différences inter-individuelles ont été montrées, aussi bien pour l'utilisation de l'échelle que pour le classement des produits. Cependant, la description moyenne pour l'ensemble du panel est cohérente. Les méthodes rhéologiques exploitées ont conduit à la sélection de paramètres instrumentaux répétables, issus des mesures des propriétés d'écoulement en régime permanent et des mesures des propriétés viscoélastiques en régime harmonique. Un profil rhéologique a été construit pour chaque produit afin de rassembler un ensemble d'informations décrivant son comportement rhéologique. A partir des éléments fournis par les analyses sensorielles et rhéologiques, une gamme de produits a été sélectionnée pour illustrer les propriétés des sauces et des soupes. Leurs propriétés sensorielles (hors texture) sont standardisées. Un protocole de préparation, en réacteur, a été mis au point de façon à obtenir des produits de qualité constante. Cet "espace produit" (15 formules) a été étudié en détail. L'établissement de corrélations entre descripteurs sensoriels et paramètres rhéologiques a permis de modéliser les éléments du profil sensoriel à partir du profil rhéologique. Pour la plupart des descripteurs, des modèles linéaires présentent une qualité d'ajustement satisfaisante. Les paramètres de viscoélasticité et de thixotropie sont particulièrement intéressants pour expliquer plusieurs descripteurs. L'application des modèles, calculés à partir des formules, à la prédiction du profil sensoriel de sauces donne des résultats satisfaisants et une substitution éventuelle des mesures sensorielles par les mesures instrumentales est envisageable pour les produits de la gamme.