Pâtes sans gluten pour malades coeliaques algériens (Broché)

L'objectif de cette étude consiste à formuler et à fabriquer des pâtes liquides sans gluten type crêpes algériennes à base de Riz et de Féverole, améliorées par du blanc d'oeuf. La formule Riz-Fèverole améliorée par du Blanc d'oeuf et en comparaison avec un témoin blé dur, a été optimisée par la méthodologie des surfaces de réponses en vue de fabriquer des crêpes sans gluten. La caractérisation physico-chimique des semoules étudiées a concerné la granulométrie, l'humidité, les cendres totales, les protéines totales, les lipides libres et les glucides totaux.
A l'issue des tests de cuisson, le volume spécifique (g/cm3) et le nombre d'alvéoles/cm2 sont mesurés. Après optimisation, des points de vérification sont désignés et des mesures complémentaires sur les propriétés d'écoulement sont effectuées. Le profil sensoriel des crêpes sans gluten avec et sans sauce en comparaison avec le témoin blé est établi.